Macelleria "San Cipriano"

L'agnello

L'agnello e' il piccolo della pecora sino ad un anno di eta'.

L'agnello si puo' acquistare intero, diviso a meta' o in tagli diversi; i piu' comuni sono:

- il cosciotto, adatto soprattutto per la cottura al forno e le preparazioni arrosto; puo' essere disossato e farcito oppure arrotolato;
- la spalla, solitamente venduta intera, che ha carni piu' sode rispetto al cosciotto e si presta a tutte le cotture;
- il carre' (cioe' la schiena con le costole), che si presta a preparazioni d'effetto come la classica "corona d'agnello" (che si ottiene mettendo insieme due carre' privati della colonna vertebrale, accostati e legati appunto a corona con le ossa delle costolette che sporgono esternamente);
- le costolette, ottenute dal carre' tagliato a fette, che sono considerate un taglio di prima qualita' per la particolare morbidezza e delicatezza delle loro carni; sono adatte a preparazioni rapide e poco elaborate (classiche le costolette di abbacchio "a scottadito", il cui nome deriva dal fatto che vengono cotte alla brace e servite caldissime);
- il petto, piuttosto grasso ma saporito;
- il collo, venduto intero o disossato, che puo' essere farcito o ridotto a spezzatino;
- la pancetta e la coratella, parti altrettanto apprezzate.

Quando si acquista l'agnello occorre fare attenzione che il colore del muscolo sia vivo ed intenso e l'odore gradevole; il grasso deve essere bianco o giallo paglierino; al tatto la carne deve risultare compatta (se compressa con una nocca deve infossarsi e ridiscendere immediatamente). Una volta acquistato si conserva in frigorifero, coperto con della pellicola trasparente, per non piu' di due giorni, perche' si altera con facilita'; puo' anche essere congelato, purche' privato prima delle parti grasse visibili: in questo caso dura circa sei mesi, e una volta scongelato deve essere consumato entro 12 ore. La quantita' di carne per persona da considerare e' di circa 250 g. con l'osso.

Per quanto riguarda le proprieta' nutrizionali, l'agnello e' un tipo di carne molto digeribile e di basso contenuto calorico (159 Kcal. per 100 g. di prodotto); se privato del grasso visibile, ha infatti un contenuto lipidico modesto (circa l'8-10%, in prevalenza grassi saturi, percentuale che pero' sale sensibilmente nell'abbacchio). Ha un buon contenuto proteico (circa il 20%) e contiene sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio, zinco, selenio e vitamine B1, B2 e PP.

Il capretto

Il capretto da latte, quello tra i 6 e i 12 kg. di peso, è il più indicato per la cucina. Riconoscibile dalla carne di un bel rosa chiaro, è consigliabile lasciarla frollare prima di cuocere. Simile a quella di agnello quanto a valore nutritivo, la carne di capretto è meno saporita e pertanto richiede più condimento. Per valorizzarla infatti si ricorre spesso ad erbe aromatiche e vino. Per le cotture, arrosto e al forno, calcolare un’ora per ogni kg. di peso. Molte ricette sono valide sia per l’agnello, sia per il capretto e che le parti migliori di entrambi sono cosciotto, spalla e lombata.

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